Ο Γιώργος Παστάκας γεννήθηκε στη Φλώρινα το 1956. Σπούδασε στην Royal Academy of Fine Arts του Λονδίνου. Από το 1979 συμμετέχει σε ομαδικές και ατομικές εκθέσεις στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Αναφορά στο έργο και στη πορεία της δουλειάς του, γίνεται στο νέο Λεξικό Νεοελλήνων Ζωγράφων του εκδοτικού οίκου Μέλισσα (εκδόθηκε το 2000). Από το 1992 μέχρι και σήμερα ασχολείται με τη μελέτη και την κατασκευή βυζαντινών εικόνων, τόσο με την παραδοσιακή μέθοδο όσο και με τη μέθοδο της εγκαυστικής. Ενδεικτικά, έχει εκθέσει το 1986 στη Στουτγκάρδη, 1987 στην Κοπεγχάγη, 1993 στη LaDefence του Παρισιού με την έκθεση Sacrae – Divinae, στην Ελλάδα το 2014 στο Ίδρυμα Μιχάλη Κακογιάννη και αλλού. Από το 1992 μέχρι το 2004 συνεργάστηκε με την Επιτροπή των Ολυμπιακών Αγώνων για τα έργα τα οποία εκπροσωπούσαν επίσημα την Ελλάδα κατά την Αφή της Ολυμπιακής Φλόγας και την Βράβευση των Ολυμπιονικών. Από το 2010 ξεκίνησε η συνεργασία του ζωγράφου με το Πολιτιστικό Ίδρυμα Ομίλου Πειραιώς στο Μουσείο Μαρμαροτεχνίας της Τήνου με τη σειρά Τα Τραύματα της Πέτρας. Από το 2015 εκθέτει στο Μουσείο Περιβάλλοντος Στυμφαλίας το εικαστικό έργο Έκτος Άθλος στο οποίο έχουν συμβάλλει και ο Γιώργος Κουμεντάκης με τη μουσική του και ο Γιώργος Ν. Μανιώτης με το κείμενό του.